Η αλλαντίαση είναι βαρύτατη τοξική δηλητηρίαση, η οποία προκαλείται από το Κλωστηρίδιο της Αλλαντίασης (Clostridium Botulinum), το οποίο είναι αναερόβιο, Gram θετικό και σπορογόνο. Παράγει μία εξωτοξίνη, η οποία είναι η ποιο ισχυρή στη φύση, και ποσότητά της μικρότερη από 1 mg είναι θανατηφόρα για τον άνθρωπο. Η τοξίνη της αλλαντίασης προκαλεί παράλυση των μυών των οφθαλμών, των μυών του προσώπου, του φάρυγγα, των αναπνευστικών μυών, και του μυοκαρδίου.
Έτσι, το προσβεβλημένο άτομο είναι δυνατόν να εμφανίσει πτώση βλεφάρων, δυσκολία στην ομιλία, δυσκαταποσία, δυσκολία κίνησης των άκρων του, και δυσκολία στην αναπνοή, καταστάσεις που αν δεν αντιμετωπιστούν εγκαίρως οδηγούν στο θάνατο.
Η τοξίνη της αλλαντίασης καταστρέφεται στους 100 βαθμούς Κελσίου σε 20 λεπτά, ενώ οι σπόροι του κλωστηριδίου καταστρέφονται στους 121 βαθμούς Κελσίου σε 5 λεπτά. Η θερμοαντοχή αυτή ελαττώνεται σε όξινο περιβάλλον και σε περιβάλλον με υψηλή συγκέντρωση αλάτων.
Το Κλωστηρίδιο της Αλλαντίασης διακρίνεται σε επτά ορολογικούς τύπους A, B, C, D, E, F, και G, εκ των οποίων οι Α, Β,Ε και F είναι παθογόνοι για τον άνθρωπο.
Διακρίνουμε τρείς μορφές της νόσου:
-Την Τροφική Αλλαντίαση
-Την Αλλαντίαση από τραύματα η οποία είναι σπάνια και προκαλείται από την επιμόλυνση με το κλωστηρίδιο.
-Τη Βρεφική Αλλαντίαση, η οποία συνδέεται με την κατανάλωση από βρέφη μελιού το οποίο περιείχε σπόρους του κλωστηριδίου. Ο χρόνος επώασης της νόσου κυμαίνεται από 12 μέχρι 36 ώρες.
Το Κλωστηρίδιο ανευρίσκεται παντού στο έδαφος, στα γεωργικά προϊόντα, το έντερο των ανθρώπων και των φυτοφάγων ζώων, το νερό, στα ψάρια και τα θαλασσινά. Τα περισσότερα κρούσματα αλλαντίασης προέρχονται από την κατανάλωση κονσερβών οικιακής κατασκευής, και κυρίως κονσερβών λαχανικών και ψαριών του γλυκού νερού που έχουν συντηρηθεί σε αναερόβιες συνθήκες.
Τρόποι πρόληψης
Σχολαστικός και αυστηρός έλεγχος της διαδικασίας κονσερβοποίησης τόσο σε οικιακό όσο και σε βιομηχανικό επίπεδο.
Εκπαίδευση των ατόμων που ασχολούνται με την κονσερβοποίηση, για τον τρόπο μετάδοσης του κλωστηριδίου, την καταστροφή της τοξίνης και των σπόρων.
Προσεκτική επιλογή των κονσερβών κατά την αγορά τους, δεν αγοράζουμε κονσέρβες που εμφανίζουν διόγκωση, φέρουν χτυπήματα και οξειδώσεις, καθώς ελέγχουμε πάντοτε και την ημερομηνία λήξης.
Όταν καταναλώνουμε κονσερβοποιημένα τρόφιμα καλό θα είναι τα επεξεργαζόμαστε θερμικά πριν τα καταναλώσουμε, καθώς επίσης μπορούμε να προσθέτουμε και λεμόνι το οποίο δημιουργεί όξινο περιβάλλον.
Δεν καταναλώνουμε τρόφιμα με αλλοιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η οσμή, η γεύση, και το χρώμα, και πριν τα απορρίψουμε καλό θα είναι να τα βράσουμε πρώτα.